พระอาจารย์ไพศาล วิสาโล วัดป่าสุคะโต แสดงธรรมก่อนฉันเช้า วันที่ 27 กันยายน 2567

เดี๋ยวนี้คนที่เป็นเชฟคือพ่อครัวหรือแม่ครัวในร้านอาหารชื่อดังที่มีความสามารถ ความฝันอย่างหนึ่งของการเป็นเชฟก็คือ ร้านอาหารที่ตัวเองทำนั้นได้ “ดาว”

“ดาว” ที่ว่านี้ชื่อว่า “ดาวมิชลิน” ถ้าเป็นเมืองไทยแต่ก่อนก็ต้องเชลล์ชวนชิมหรือว่าแม่ช้อยนางรำ แต่เดี๋ยวนี้ร้านอาหารจำนวนมากก็เรียกว่ามีความใฝ่ฝันมากกว่านั้น ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารไทยหรือร้านอาหารในเมืองนอก

ยิ่งเมืองนอกเช่น อเมริกา ยุโรป ญี่ปุ่นแล้ว ความใฝ่ฝันของร้านอาหารดังๆ ก็คือการได้ดาวมิชลิน

มิชลินนั้นจริงๆ ก็เป็นบริษัทผลิตยางรถยนต์ แต่ตอนหลังเขามีนโยบายส่งเสริมการเดินทางเพื่อให้คนใช้ยางรถยนต์มากขึ้น ก็เลยแนะนำร้านอาหารที่มีชื่อด้วยการให้ดาว แล้วตอนหลังก็กลายเป็นมาตรฐานโลกไปเลย

ดาวมิชลินนั้นมี 3 ดาว ถ้าได้ดาวแรกหรือดาวที่ 1 หรือดาวดวงเดียว ถือว่าเป็นร้านอาหารที่มีคุณภาพสูงควรแก่การแวะชิม ถ้า 2 ดาว ก็เรียกว่าเป็นร้านอาหารยอดเยี่ยม ควรออกนอกเส้นทางเพื่อมาแวะชิม

สมมุติจะไปเชียงใหม่ ก็แวะมาที่พิษณุโลกหรือแวะมาที่เพชรบูรณ์ แล้วค่อยต่อไปเชียงใหม่ นี่เรียกว่า 2 ดาว ถ้า 3 ดาวก็ถือว่ายอดเยี่ยม ควรแก่การเดินทางไกลมาชิม อาจจะเรียกว่าข้ามประเทศเพื่อมาชิม ก็มีนักชิมแบบนี้มากอยู่ทั่วโลก

เพราะฉะนั้นร้านอาหารชื่อดังรวมทั้งเมืองไทยด้วย จึงอยากได้ดาวมิชลินกัน และเขาก็ประกาศในเว็บไซต์ของมิชลินว่า ร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลิน ถือว่าเป็นร้านอาหารที่ยอดเยี่ยม และถ้าได้ดาวแล้วไม่ว่า 1 ดาว 2 ดาว 3 ดาว เขาก็บอกว่าจะพลิกชะตาของร้านนั้นได้เลยทีเดียว

หมายถึงว่าจะมีลูกค้าไหลมาเทมา พูดแบบภาษาชาวบ้านก็คือ รวยไม่รู้เรื่อง แต่ว่าในความเป็นจริงมันไม่ได้สวยงามอย่างนั้น พลิกโฉมจริงแต่ไม่ใช่พลิกโฉมแบบรุ่ง แต่อาจจะร่วงเลยก็ได้

เขาได้ทำการศึกษาพบว่า ร้านอาหาร ภัตตาคารที่ได้ดาวมิชลินมีแนวโน้มที่จะปิดตัวในปีถัดมาหลังจากที่ได้ดาว แนวโน้มมากกว่าร้านทั่วๆไปที่ไม่ได้ดาว ซึ่งเป็นเรื่องแปลกว่าได้ดาวมิชลินแทนที่จะรุ่ง กลับร่วง

เขาบอกในช่วงปี 57-62 นั้น ใน 5 ปีมีร้านที่ได้ดาวมิชลิน 40% ต้องปิดตัว แสดงว่าไม่ได้รุ่งเลย กลับร่วงแทน เขาไปสืบสาวว่าเป็นเพราะอะไร พบว่ามีสาเหตุหลายอย่าง คือพอร้านไหนได้ดาวมิชลินแล้ว ลูกค้าก็จะมีความคาดหวังสูง คาดหวังเพิ่มขึ้น และมักจะดึงดูดลูกค้าประเภทหัวสูง เขาเรียกว่าไฮเอนด์ทั้งในประเทศและต่างประเทศ

คนเหล่านี้พอมาร้านอาหารก็มีความคาดหวังว่า รสชาติอาหารจะต้องวิเศษ บรรยากาศในร้านจะต้องเยี่ยม ร้านที่ได้ดาวนั้นก็ต้องตอบสนองความคาดหวังของคนเหล่านี้ซึ่งไม่ใช่ลูกค้าเดิม

ลูกค้าเดิม เขาไม่ว่าอะไรอยู่แล้ว แต่ลูกค้าใหม่จะคาดหวังทั้งรสชาติอาหาร ทั้งการบริการ ทั้งบรรยากาศ ร้านก็ต้องลงทุนเพิ่ม ค่าใช้จ่ายก็เพิ่ม และที่สำคัญก็คือว่าไม่ใช่แค่รายจ่ายที่ใช้ในการลงทุนเพื่อสนองความคาดหวังของลูกค้ารายใหม่ๆที่หัวสูง

แต่ว่ารายจ่ายอย่างอื่นก็เพิ่มขึ้นด้วย เช่น เจ้าของที่ดินที่ให้เช่าที่ก็จะขึ้นราคาเพราะเขาเห็นว่ารวยแล้ว ดังแล้ว ก็จะขึ้นราคา ค่าที่จะพุ่งขึ้นสูงทีเดียว และวัตถุดิบแต่ก่อนเป็นแบบเพื่อนๆกัน ราคาที่เขาจัดหาวัตถุดิบมาให้ ไม่ว่าจะเป็นข้าว ไม่ว่าจะเป็นแป้ง ไม่ว่าจะเป็นเนื้อ เป็นปลา แต่ตอนนี้ต่างทยอยหรือพร้อมใจกันขึ้นราคา เพราะว่าเป็นร้านดังแล้วก็แบ่งกำไรมาให้ฉันบ้าง

และที่สำคัญก็คือว่าเชฟเองก็จะขึ้นราคาเหมือนกัน เชฟเรียกค่าตัวสูงขึ้น หรือมิฉะนั้นก็จะถูกดึงไปร้านอื่นที่เขามีกำลังมากกว่าเพราะเห็นว่าเชฟร้านนี้ทำให้ได้ดาว เลยขอซื้อตัวมาร้านฉันก็แล้วกัน ร้านฉันจะได้ดาวบ้าง เจอแบบนี้ร้านที่ได้ดาวมิชลินก็ต้องปิดตัว พูดง่ายๆคือเจ๊ง เพราะว่ารายจ่ายสูง ก็กลายเป็นว่าได้ดาวแล้วไม่ได้ดีเสมอไป กลายเป็นทุกขลาภ

ซึ่งคล้ายกับบริษัทไหนที่มี CEO ชื่อดัง CEO บางคนนั้นมาดังเอาหลังจากที่ได้ทำงานให้บริษัท 10 ปี 15 ปี พอ CEOได้รางวัล คราวนี้บริษัทแทนที่จะรุ่งกลับแย่ เพราะว่า CEO ก็จะเรียกร้องเงินเดือน เรียกร้องอภิสิทธิ์เอกสิทธิ์ต่าง ๆ มากมาย เพราะว่าฉันดังแล้ว

โบนัสก็ต้องเพิ่มขึ้น 2 เท่า 3 เท่า และมิหนำซ้ำเวลาที่ควรจะเอามาใช้กับการบริหารกิจการอย่างเคยก็เอาไปใช้เขียนหนังสือ ใช้ในการพูด ใช้ในการบรรยายตามที่ต่างๆ พูดง่ายๆว่าไปโชว์ตัว เพราะคนดังใครเขาก็อยากจะเชิญไป หรือมิฉะนั้นบริษัทอื่นก็เชิญให้ไปเป็นกรรมการด้วย ไปเป็นที่ปรึกษา ก็กลายเป็นว่าเวลาที่ให้กับบริษัทนั้นไม่มี หรือน้อยลง

เขาพบว่า CEO ที่ได้รางวัลระดับโลกหรือระดับชาติก็ตาม พอได้แล้วฝีมือตก ความสามารถหรือประสิทธิภาพในการทำงานให้กับบริษัท น้อยกว่าที่เคยทำ และบางทีก็น้อยกว่าบริษัทอื่นที่ CEO ไม่ดังหรือน้อยกว่าบริษัทที่เป็นคู่แข่ง

กลายเป็นว่าบริษัทไหนที่มี CEO ได้รางวัล ไม่ใช่ว่าจะรุ่ง แต่ว่าเตรียมร่วงได้เลย เขาพบว่าเป็นอย่างนี้สูงมากในอเมริกาและยุโรป เพราะฉะนั้นบริษัทไหนที่ CEO ได้รางวัลมีชื่อเสียง ก็เตรียมตัวเตรียมใจได้เลยว่าผลงานของ CEO คนนั้นจะไม่ดีเหมือนก่อน

ทำนองเดียวกันกับนักเขียนที่ได้รางวัล หลายคนอยากได้รางวัล ยิ่งเป็นรางวัลระดับโลกหรือนานาชาติยิ่งดีเข้าไปใหญ่ เพราะอะไร เพราะจะทำให้หนังสือของตัวเองขายได้ ขายดี ขนาดใครได้รางวัลซีไรท์หนังสือจะขายได้ดี แต่ว่าระยะยาวนั้นแย่ เพราะว่าส่วนใหญ่จะโดนวิจารณ์หนัก เพราะอะไร

เพราะพอได้รางวัลแล้ว คนก็คาดหวังว่าจะต้องดี จะต้องมีเนื้อหาที่เยี่ยม พอคาดหวังสูง ผลงานแม้ว่าจะดีแต่ถ้าไม่ตรงตามความคาดหวังเขาก็ไม่พอใจ เขาก็วิจารณ์หนัก อย่างที่เคยพูดอยู่เสมอว่าคนเรานั้นได้อะไรก็ตามแม้จะดูมากแต่ถ้ามันน้อยกว่าความคาดหวัง เราก็ทุกข์

เงิน 100 ล้านนั้นถือว่ามาก แต่ถ้าคาดหวัง 200ล้าน ก็จะเสียใจ ไม่สบายใจ 10 บาทอาจจะน้อย แต่ถ้าคาดหวังเพียงแค่ 5 ได้มาก็มีความสุข

เพราะฉะนั้นจะเก่งแค่ไหนจะทำดีแค่ไหน แต่ถ้าผู้อื่นคาดหวังเราสูงมากกว่านั้น เราก็โดนวิจารณ์ หรือเขาก็ไม่พอใจเรา และรางวัลนั้นไม่ว่าจะเป็นดาวมิชลิน หรือว่ารางวัลระดับชาติ ก็อาจไม่ได้เป็นผลดีกับเราเสมอไป แต่กลับทำให้เราอาจจะเดือดร้อนมากขึ้นเพราะคนอื่นเขาคาดหวังเราสูง แม้ว่าเราจะยังทำดีเหมือนเดิม ที่เคยทำ 8 ก็ยัง 8 เหมือนเดิมแต่คนอื่นเขาคาดหวังเรา 10 เราทำได้ 8 เขาก็ไม่พอใจเรา ทั้งที่ 8 ก็ไม่ใช่น้อยแล้ว

ซึ่งเป็นเรื่องเดียวกันกับเด็ก แม้จะสอบได้ 3.8 แต่ถ้าหากว่าพ่อแม่ต้องการ 4 เด็กคนนั้นก็อาจจะถูกพ่อแม่ว่าทำไมทำได้แค่นี้ คราวหน้าทำให้ดีกว่านี้ ทั้งที่ 3.8 ก็ไม่ใช่น้อยแล้ว หรือถึงแม้ว่าได้ 4 แต่ว่าเทอมต่อไปได้ 3.9 เอาแล้วเที่ยวนี้แย่แล้วเพราะพ่อแม่จะไม่พอใจ จากความคาดหวังของพ่อแม่ที่สูง และที่สูงก็เพราะว่าความสามารถของเราทำให้เขามีความคาดหวังสูง พอทำได้ไม่ถึงตามความคาดหวังของเขา เราก็เดือดร้อน

เพราะฉะนั้นดาวมิชลินที่ร้านต่าง ๆ อยากได้ ที่จริงแล้วอาจจะไม่ใช่ของดีเสมอไป มีโอกาสปิดตัวได้สูงในปีต่อไปตามข้อมูลที่วิจัยกันมา.